38時間発酵のベーグル

普通のベーグルは発酵にあまり時間をかけない。
一次発酵をしないレシピもある。
今回は試しに一次発酵~焼くまで38時間かけてみた。焼き時に少し割れた。

パンのようにふかふかな食感になってしまうかと思いきや、今までよりはるかに
もっちり感と弾力が増していた。数時間後に温めずに食べても美味しかった。
左:手でちぎった / 右:包丁で切った

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結果は大成功だったけど、これは今の酵母の状態が今回の発酵時間と
マッチしただけで、いつもこのやり方で成功するとは思えない。
自家製酵母は水分量や酵母数が一定ではないし、季節(気温)も関係してくるので。
レシピメモ:

【材料】ベーグル4個分
・強力粉・・・200g
・Rawシュガー・・・20g
・自家製酵母・・・80g
・塩・・・3g
・水・・・70ml
・茹でるためのお湯2ℓ + モラセス 大さじ1

【時間配分/作り方】
15:30・・・生地作り開始 ※1
16:00・・・一次発酵(24時間) ※2
翌日
16:00・・・分割・形成 ※3
16:15・・・ベンチタイム ※4
18:15・・・形成・二次発酵(12時間) ※5
翌日
6:00・・・モラセスを溶かしたお湯で茹でる※6
6:15・・・200℃に予熱したオーブンを180℃に下げ、15分焼く
6:30・・・出来上がり

※1
①強力粉以外をよく混ぜ合わせる。
②強力粉を加えて混ぜ、こねる。叩きつける必要なし。
少し体重をかける感じで手のハラで押して畳んでを繰り返す。

※2
ボウルに入れてラップをする。常温に放置。

※3
分割はスケッパーorドレッジを使う。ちぎると生地が傷む。
形成は生地をくるんと畳んで後ろで閉じる、という作業を
閉じる方向を縦横交互に変えて5回繰り返す。
生地が破れないよう優しく取り扱う。

※4
濡らして固く絞った布orラップをする。

※5
薄く伸ばし、端からきつくまるめて棒状にする。
片端を平たくつぶし、ドーナツ状に丸め、平たくした部分で
もう片方の端を包み込む。

※6
お湯はぐつぐつ煮立たせない。片面30秒~1分茹でる。
キッチンペーパーに軽く水分を落としてからオーブンシートに乗せる。

明日の朝は同じく38時間発酵のメープルパンを焼く予定。現在順調に発酵中。
冷蔵庫で低温発酵中のミルクパンはあまり変化がない。失敗かもしれない。

そして、少し配合を変えたパン生地も作ってみた。
息子がまたピザ食べたいと言うのでこれは明日の夜のピザ生地にしようと思う。
今日の夕食は、ベビー野菜をふんだんにゴロゴロ入れた・・・

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肉なしカレー。子ども達2回おかわり^^ネギやビーツも意外とカレーに合った。

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仕事が一区切りついたので明日からまた英語サイト作りを再開。
時間があると料理に凝ってしまうのでなかなか進まない。