自家製酵母

「良かったら天然酵母使って^^」と、わけて頂いた天然酵母。

・・・天然酵母ってそもそも何?な私だったので調べてみた。

【イーストとは】
強い発酵力を持った菌を培養したもので、発酵する際に生じる炭酸ガスと
アルコールによってパンを膨らませ、香りや風味を与える。

【イーストの種類】
●インスタントドライイースト
●セミドライイースト
●生イースト
●ナチュラルイースト(一般的に天然酵母・自家製酵母と呼ばれているもの)
※4種すべてイーストの一種であることに変わりないが、以降わかりやすいように、
ドライ・セミドライ・生イートは「市販イースト」、ナチュラルイーストは
「自家製酵母」と表記。

【自家製酵母と市販イーストの違い】
自家製酵母に対して、市販イーストは化学的に作り出されたものと思われている節もあるが、
そうではなく、どちらも果物や穀物から抽出した菌を培養して作られたもの。
市販イーストはパン作りに適した強い菌のみを人工的に採取し、
雑菌のない安定した環境で栄養価の高い糖蜜などによって作り出されたもの。
自家製酵母は、穀物や果物についている酵母菌や空気中の菌を使って培養していくもの。
よって作られた環境(もとからついていた菌や空気中にある菌の種類)によって出来が左右される。
ほとんどの場合、市販イーストよりも発酵力は弱いので、発酵に長時間かかる。

【自家製酵母の魅力】
酵母とは様々な果実などから作ることが出来るため、素材や発酵過程の違いにより
独自の風味や旨さが生まれる。作るのに手間や時間がかかるが、その制作工程や味を
楽しむことが魅力と言える。自家製酵母を使っているパン屋さんというのは
「体に良い」というよりも「そのお店独自の味が楽しめる」ということ。

【市販イーストの魅力】
自然派志向の人が漠然と持つイメージとは違い、菌を収集・培養する際に化学物質が
使用されるが、最終的に販売されるイースト自体に化学物質が入っているわけではなく、
体に悪いということはないらしい。それでもやはり、化学物質が使われたという点で
敬遠する人が少なくないのは事実。
パン作りを確実に成功させたい&制作にそれほど長時間かけていられないなら
パン作りに最適な酵母菌が入った市販イーストを使用するのが良いと思う。
ちなみに大手製パン企業などのパンが体に悪いと言われているのは、
イーストの発酵促進や、長期保存、形状保存、味、食感を保つために
多くの化学物質が使われているため。
調べている段階で素敵なサイトを発見。

「今日の酵母くん 自家製天然酵母パンを楽しもう」
★様々なものからの酵母種の作り方~パンの作り方まで掲載している。
酵母、自分でも作ってみたくなった。
一通り軽くではあるがイーストというものを理解できた。
で、次は何か作ってみようということでベーグルを作ってみた。

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まずびっくりしたのが、強いイースト臭がしない。今まではドライイーストしか
使ったことがなく、各工程々でイーストの匂いがするのが当たり前だった。
ただ、特に嫌いな匂いでもなかったのでパンの匂いだな~と思っていたくらい。
でも今回頂いた酵母で作ったパンはドライイーストの独特な匂いではなく、
もっと・・・言葉ではうまく表現できないけどいつもの匂いを柔らかくしたような、
自然ないい香りだった。
味も美味しかった。これは自家製酵母だからかどうかはわからない。
ネットで見つけた自家製酵母パンレシピに忠実に、変なアレンジなしで作ったから
美味しかったのだと思う。外皮は多少固くザクっと、中はふんわりもっちり。
飽きるまで朝食用に毎日作ってみようかと思ってる。