シューが膨らむ原理

夫に言わせると多分「そんなの小学校で習ったでしょ。」
とか言われる内容なんだけど、私は学生時代と言わず物心ついた頃から
とにかく絵ばかり描いていて、全く勉強をしてこなかったので
本当にモノを知らない。計算とかも苦手。はっきり言って頭悪い。
なので主婦生活の中でも日々疑問が出て来るし、都度勉強になる。
で、調べて勉強になったことをメモとして書いておこうと思った。

【αデンプンとβデンプン】
穀物に含まれるデンプンは多くのブドウ糖が規則正しく連なり
そのまま食べても旨味を感じない。この状態をβデンプンと呼ぶ。
これに水と熱を加えると分子の結合が緩み水が入り込み、粘り気が出てくる。
この状態をαデンプンと呼び、この変化を糊化(こか)またはα化と呼ぶ。
この状態のものは消化が良く、唾液でブドウ糖に分解されるので甘みを感じる。

【グルテンの働き】
小麦粉に水を加えて捏ねるとできるグルテン。
グルテンの85%はグリアジンとグルテニンというというもので形成されている。
グルテニンは弾力に富み、伸びにくい性質のタンパク質。
グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強く、伸びやすい性質を持っている。
シューやケーキ、てんぷら等はグルテンが出来過ぎるとふわりと仕上がらない。

【シュークリームのシューが膨らむ原理】
「シュー」の材料
●水
●バター
●薄力粉
●卵
●塩

生地に含まれている水分がオーブンの熱で蒸発する際に
生地を押し上げるため中に空洞が出来て膨らむ。
大事なのは生地。水分の蒸発に合わせ、風船のようにきれいに膨らませるには
生地を十分にα化させて伸縮性を良くさせておくことと、グルテンを抑制させること。
小麦粉をα化させるには十分な水と87℃以上の熱が必要。
冷めるとβ化してしまうので熱いうちに作業をすませる。
グルテンを抑制させる為に必要なのが油(バター)。
最初の段階で完全に水と共に煮溶かしておくことが重要。